So schmeckt der Herbst
Jetzt ist Kürbiszeit! Die Früchte sind nicht nur gesund, sondern gerade auch für figurbewusste Genießer ein Hit. GESUND & LEBEN hat einen Kürbishof besucht und für Sie drei köstliche Rezepte zum Nachkochen.
Dass Kürbisse hierzulande im Trend liegen, hat vielleicht auch etwas mit dem Halloweenfest zu tun, das in den USA (und immer stärker auch bei uns) am 31. Oktober gefeiert wird. Aber viel mehr haben sich die sortenreichen Pflanzen längst als Feinschmeckerspezialität in der österreichischen Gastronomie und in privaten Küchen etabliert. Kein Wunder, denn sie lassen sich abwechslungsreich zubereiten und mit fast allen Nahrungsmitteln kombinieren. Ob einfache Suppe, Beilage oder raffiniertes Hauptgericht – der Kürbis als Hauptzutat sorgt für einen authentischen herbstlichen Genuss. Darüber hinaus ist das Gemüse äußerst gesund: Es ist reich an Vitamin C und schützt uns gerade im Herbst vor Verkühlungen und Grippe. Unter der Kürbisschale steckt eine Menge Betacarotin, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird, unsere Zellen schützt und das Immunsystem stärkt. Ein weiterer Pluspunkt: Das Fruchtfleisch liefert wertvolle Mineralstoffe. Man darf sich also mit gutem Gewissen sattschlemmen. Zumal der Kürbis äußerst wenig Kalorien hat! GESUND & LEBEN hat einen der führenden Kürbishöfe in Österreich besucht.
Liebe zum Kürbis
In Bodensdorf bei Wieselburg (NÖ) verwandelt sich Wurzers Erlebnis-Kürbishof alljährlich zu einem farbenprächtigen Meer in Orange. Besucherinnen und Besucher finden hier eine der größten Kürbisausstellungen des Landes mit 180 Sorten an Speise-, Zier- und Schnitzkürbissen, die allesamt auf den umliegenden Feldern angebaut und händisch geerntet werden. Die Liebe zu den besonderen Gewächsen entdeckte Seminarbäuerin Maria Wurzer vor rund 20 Jahren. Ihr Wissen habe sie sich „intensiv angelesen“, gemeinsam mit ihrem Mann Leo und den Kindern Karin, Markus und Dominik dann den Traum vom eigenen Kürbishof erfüllt. „Die Vielfalt der Kürbisse hat mich von Anfang an begeistert. Man kann zuerst mit ihnen dekorieren und sie später verkochen. Sie sind leicht verdaulich, entgiften und entwässern, lassen sich optimal mit Kräutern und Gewürzen kombinieren und schmecken einfach unglaublich gut“, schwärmt Maria Wurzer.
Für alle, die auch zu Hause Kürbis anbauen wollen, haben die Wurzers einen Tipp: „Am besten verwendet man dafür neues Saatgut aus der Gärtnerei oder dem Fachhandel. Der Kompost im Halbschatten liefert optimale Bedingungen, um einen Kürbis aus Samen zu züchten.“
Kleine Kürbiskunde
Kürbisse benötigen bei der Zubereitung etwas Aufmerksamkeit. So gelingen Kürbisrezepte am besten:
Einkaufen: Machen Sie die Klopfprobe: Ein reifer Kürbis klingt hohl, während ein unreifer fest klingt. Außerdem ist der harte, verholzte Stiel im Gegensatz zum weichen, krautigen Fruchtstiel ein Reifezeichen.
Schneiden: Das trockene und oft feste Fruchtfleisch erschwert manchmal das Zerteilen. Nehmen Sie ein möglichst großes und scharfes Messer und entfernen Sie zunächst den Stiel: Entweder Sie drücken mit dem Handballen kräftig gegen den Stiel, bis er am Fruchtansatz wegbricht, oder Sie drücken den Kürbis mit dem Stiel nach unten auf eine Unterlage, z. B. auf den Tisch oder eine Arbeitsplatte. Aus dem Kerngehäuse der beiden Hälften entfernen Sie mit einem Löffel die Kerne und weichen Fasern. Falls erforderlich, können Sie die Hälften in Viertel oder etwa daumendicke Segmente zerteilen.
Schälen: Am leichtesten fällt diese Arbeit mit einem Spargel- oder Erdäpfelschäler. Bei hart- und dickschaligen Früchten ist ein Küchenmesser nötig.
Spezialtipps für Hokkaido-Kürbisse: Hokkaido ist der einzige Winterkürbis, den man nicht schälen muss. Die scheinbar holzige Schale wird beim Kochen weich – es reicht, die unschönen Stellen herauszukratzen. Auch beim Zerteilen kann man sich mit einem Trick helfen: Den Kürbis einfach aus etwa ein Meter Höhe auf einen Stein- oder Pflasterboden fallen lassen. Gewöhnlich zerspringt er in zwei Teile oder bekommt zumindest einen Riss. Nun kann man ihn ganz einfach mit dem Messer zerteilen.
Zubereitung
Backen: Die vom Kerngehäuse befreiten und geputzten Stücke je nach Größe etwa 40 bis 60 Minuten bei 180 bis 200 Grad im Backrohr garen. Bei hart- und dickschaligen und vor allem runzeligen Früchten ist es sinnvoller, sie mit der Schale zu garen. Anschließend das weich gegarte Kürbisfleisch bequem mit einem Löffel von der Schale lösen und weiterverarbeiten oder die Stücke nach Geschmack gewürzt zum Essen servieren.
Kochen: Stücke in wenig kochendem Salzwasser bissfest garen (10 bis 15 Minuten).
Dünsten: In einem Dampfkochtopf garen, bis sie weich sind.
Grillen: Kleine Kürbisfleischstücke auf einem vorgeheizten Grill garen.
Mikrowelle: Je nach Festigkeit und Größe sind die Kürbisstücke in etwa vier bis acht Minuten gegart.
Klare Gemüsesuppe mit Kürbisgrießnockerln
Zutaten: 300 g Kürbisfruchtfleisch (Muskatkürbis), 150 g Gelbe Rüben, 150 g Pastinaken, ½ Knollensellerie, 1 kleine Zwiebel, 1 Petersillienstängel, 1 Maggikrautstängel, 1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner (Neugewürz), 1 1/2 l Wasser, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Suppenwürze, Schnittlauch zum Garnieren
Für Kürbisgrießnockerln: 100 g Hokkaidokürbis, 1 Ei, Salz, 120 g Weizengrieß
Zubereitung:
Kürbisfruchtfleisch und Wurzelgemüse in Würfel schneiden.Die ungeschälte Zwiebel vierteln. Mitsamt den Kräuterstängeln, dem Lorbeerblatt und den Pimentkörnern im Wasser langsam zum Kochen bringen. Die Suppe nun ca. 35 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, danach vorsichtig durch ein Sieb gießen und die Gemüsewürfel beiseitelegen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und – bei Bedarf – etwas Suppenwürze abschmecken. Für die Kürbisgrießnockerl reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Hokkaidokürbis in Würfel schneiden und in wenig Wasser weich dünsten, pürieren und auskühlen lassen.
Ei mit Salz schaumig schlagen, Kürbispüree einrühren, Grieß langsam einrieseln lassen, sodass ein dicklicher Teig entsteht. Mit zwei nassen Teelöffeln Nockerl formen, diese in das leicht wallende Wasser einlegen und ca. 10 Minuten schwach kochen lassen. Danach herausnehmen und abtropfen lassen. Suppe, Gemüsewürfel und Nockerl anrichten und mit Schnittlauch bestreut zu Tisch bringen.
Tipp: Die Nockerl werden flaumiger, wenn man das kochende Salzwasser vom Herd nimmt, mit 1/2 l kaltem Wasser aufgießt und die Nockerl darin zehn Minuten ziehen lässt.
Blattsalat mit gegrillten Kürbisspalten
Zutaten: 300 g Hokkaidokürbis, Rapsöl zum Bestreichen, 1 grüner Salat nach Wahl (zum Beispiel Eisbergsalat, Rucola), 100 g Vogerlsalat, 5 Paradeiser, 1 Gurke, 200 g Champignons, 5 Eier, hart gekocht und geschält, 1 kleine rote Zwiebel, geschält, 300 g Hühnerbrust, Rapsöl zum Anbraten, 150 g Bauchspeck
Für die Marinade: 60 ml Fruchtessig (zum Beispiel Kürbisessig), 50 ml Distelöl, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Zucker, 60 ml Wasser
Zubereitung:
Kürbisfruchtfleisch in 1 cm dicke Spalten schneiden und mit Rapsöl bepinseln. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kürbisspalten im heißen Backofen 10 Minuten backen, wenden und ca. weitere 8 Minuten backen, bis die Kürbisspalten leicht gebräunt sind. Aus dem Backofen nehmen.
Für die Marinade alle Zutaten gut vermischen. Den Salat zerkleinern, durch die vorbereitete Marinade ziehen und auf Tellern portionieren. Eier und Zwiebel gemeinsam mit Paradeisern, Gurke und Champignons in feine Scheiben schneiden. Die Hühnerbrust in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Eine beschichtete Pfanne mit ein paar Tropfen Öl erhitzen. Das Fleisch darin braten, herausnehmen und warm stellen.
Den Speck würfelig schneiden und in einer Pfanne ohne Fett kräftig anbraten, herausnehmen. Anschließend die Champignons kurz scharf anbraten.
Tipp: Zu diesem Blattsalat passt auch ein frisches Sauerrahm-Joghurt-Dressing. Dazu etwas Petersilie hacken, Schnittlauch fein schneiden und mit 200 ml Sauerrahm, 100 ml Joghurt, 2 EL Essig oder Zitronensaft, 1 Prise Zucker sowie 1 EL Leinöl vermischen und mit Kräutersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Kürbis und Kräuterhuhn vom Blech
Zutaten: 6 Hühnerkeulen, 1 EL Rapsöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Paprikapulver (edelsüß), 1 TL Thymian (gehackt)
Für das Kürbisgemüse: 500 g Kürbisfruchtfleisch (zum Beispiel Hokkaido mit Schale oder Butternuss), 500 g kleine festkochende Erdäpfel, 3 Knoblauchzehen, 2 rote Zwiebeln (gesechstelt), 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 1 EL Rapsöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 TL brauner Zucker
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Kürbisfruchtfleisch in Spalten schneiden. Die Erdäpfel schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Die Knoblauchzehen mit Schale halbieren. Kürbisspalten, Erdäpfel, Zwiebel, Knoblauch, Kräuter und Rapsöl in eine Schüssel geben und kräftig mit Salz, Pfeffer und dem Zucker würzen. DasGanze gut durchmischen. Hühnerkeulen waschen, trocken tupfen, mit einem scharfen Messer beim Gelenk durchtrennen. Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Thymian mit Rapsöl verrühren und das Fleisch damit bestreichen. Die Hühnerkeulen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, das Kürbisgemüse auf ein zweites Backblech geben und gemeinsam bei 180 °C ca. 45 Minuten braten.
Tipp: Etwas Honig und warmes Wasser vermischen und die Hühnerkeulen kurz vor dem Fertiggaren damit bestreichen. So werden sie knuspriger.
Text: Michaela Neubauer | Fotos: Barbara Nidetzky, Rita Newman
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