Wilde Rose
Ein Männlein steht im Walde, ganz still und stumm ... Nicht der Fliegenpilz ist gemeint, sondern die Hagebutte. Das Männlein muss sich aber wahrlich nicht verstecken, denn es ist eine wahre Vitamin-C-Bombe.
An sonnigen Waldrändern, entlang von Wegen, auf Waldschlägen und Feldrainen findet man sie: die roten bis schwarzen Früchte verschiedener Wildrosenarten, insbesondere der Hundsrose – die Hagebutten. Ein Strauch kann bis zu fünf Meter hoch werden. Der Name setzt sich aus Hag (Hecke) und Butte (Butzen, süddeutsch: Verdickung) zusammen. Perfekte klimatische Bedingungen für die Hagebutte herrschen im niederösterreichischen Dunkelsteinerwald. Hier reifen die kleinen rot-glänzenden Früchte besonders gut. Die Erntezeit beginnt im Oktober und kann bis in den Dezember reichen. Im Gegensatz zu gezüchteten Rosen, die den ganzen Sommer und Herbst über Rosen tragen, blühen Wildrosen nur einmal im Jahr und entwickeln danach die Hagebutten, die von kleinstrukturierten Betrieben in der Region gesammelt, verlesen und unter anderem zu Marmelade, Gelee, Chutney, Sirup, Tee und Likör weiterverarbeitet werden.
Eine, die bei der Verarbeitung besonders kreativ ist, ist Wirtin Herta Falkensteiner. In ihrem Gasthof in Nölling ist die Hagebutte omnipräsent – ständig kreiert sie neue Speisen, die sie mit den roten Früchtchen verfeinert. Hagebutten-Risotto, Hagebutten-Knödel, Hagebuttensuppe, Hochlandrind in Hagebutten-Rotweinsauce, Joghurtnockerl auf Hagebuttenspiegel, Hagebutten-Muffins – klingt ungewöhnlich, schmeckt aber köstlich. GESUND & LEBEN hat sie einige ihrer Lieblingsrezepte verraten.
Gesunde „Hetscherl“
Herta Falkensteiner schwört auf die Kraft der „Hetscherl“, wie Hagebutten umgangssprachlich genannt werden. Denn sie schmecken nicht nur gut, sie tun uns auch gut, weiß die Wirtin: „Egal ob als Mus, Tee, Marmelade oder Zutat in anderen Speisen – die Hauptwirkung der Hagebutte beruht auf ihrem hohen Anteil an Vitamin C. Außerdem wirkt sie entzündungshemmend bei Wunden, leicht harntreibend und vorbeugend bei Erkältungen.“ Geballte Gesundheits-power vom Wegesrand also.
Hagebutten sind reif, wenn die Schale bei Druck etwas nachgibt und die Kerne im Inneren schön braun sind. Die Wildrosenfrüchte sind allerdings gar nicht so leicht zu verarbeiten, weiß Herta Falkensteiner, die selbst jährlich sehr viele davon zu Köstlichkeiten macht: „Man muss den Blütenansatz, den Stiel und die Samen im Inneren der Kapsel entfernen. Dabei trägt man am besten Handschuhe, denn die Samen mit ihren Härchen reizen die Haut. Alternativ lässt man die Hagebutten 20 Minuten in Wasser bei maximal 45 Grad ziehen und streicht sie dann durch ein feines Passiersieb oder durch die Flotte Lotte.“ Doch die Mühe wird belohnt – mit einem außergewöhnlich feinen Geschmack und einem Gesundheitsbonus. Denn Hagebutten enthalten um ein Vielfaches mehr Vitamin C als etwa Zitrusfrüchte. Im Hetscherlshop der »tut gut«-Wirtin gibt’s allerlei Köstlichkeiten zu kaufen, auch von anderen Betrieben aus der Region: angefangen von Mus und Marmelade über Saft und Likör bis hin zu extravaganten Kreationen wie Selchwürstel und Aufstrich. Jährlich heimsen Hetscherl-Produkte von Herta Falkensteiner Prämierungen und Preise bei der Ab-Hof-Messe in Wieselburg ein.Probieren auch Sie sie aus – die Vitamin-C-Bombe der Wildrosenregion.
Wirtin Herta Falkensteiner zaubert köstliche Kreationen mit der Hagebutte, wie etwa Joghurtnockerl auf Hagebuttenspiegel oder die Hagebuttentorte.
Hagebuttentee
Zubereitung: Zwei Teelöffel getrocknete Hagebutten mit einem Liter heißen Wasser übergießen, zehn Minuten ziehen lassen und abseihen. Bei Erkältung täglich drei Tassen trinken.
Hagebuttenmark
Zubereitung: Die frischen Hagebutten von den Stielen und Blütenresten befreien, einige Male durchwaschen und über Nacht mit Wasser bedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser auf etwa 45 Grad erwärmen, leicht abkühlen und in einem geeigneten Küchengerät (Flotte Lotte) passieren. Das Hagebuttenmark entweder einfrieren oder nochmals aufkochen, heiß in Gläser füllen und gut verschlossen wie Marmelade aufbewahren.
Hochlandrind in Hagebutten-Rotweinsauce
Zutaten: 1 kg weißes Scherzel vom Hochlandrind, Wurzelgemüse (1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1/2 Sellerieknolle), 1/8 l Rotwein, 1/8 l Rindssuppe, 1/16 l Apfelsaft, 1 EL Hagebuttenmark, 1/2 EL Mehl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, im Bratenrückstand das gehackte Wurzelgemüse dunkel anrösten. Mit Rotwein und Rindssuppe aufgießen, das Rindfleisch einlegen und im Rohr bei etwa 180 Grad etwa eine Stunde weich dünsten. Die Sauce pürieren und mit Apfelsaft, Hagebuttenmark und Mehl vollenden. Einmal kurz aufkochen und das in Scheiben geschnittene Scherzel einlegen. Dazu passen hervorragend Bandnudeln.
Hagebuttensuppe
Zutaten: 1 Erdapfel groß, 1 Zwiebel, 1/2 l Suppe oder Gemüsesud, 1/16 l Apfelsaft, 3 TL Hagenbuttenmark, Bio-Zitronenschale oder Ingwer, Maisstärke, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung: Erdapfel und Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl andünsten. Mit Suppe oder Gemüsesud und Apfelsaft aufgießen und eine Viertelstunde köcheln lassen. Hagenbuttenmark unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und ein wenig geriebener Zitronenschale oder Ingwer abschmecken und nach Geschmack mit etwas Maisstärke binden. Als Garnitur eignen sich geröstete Schwarzbrotwürfel.
Joghurtnockerl auf Hagebuttenspiegel
Zutaten: 500 ml Joghurt, 100 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 2 EL Zitronensaft, 250 g Magertopfen, 6 Blatt Gelatine, 3 EL Hagebuttenmark, 1 EL Apfelsaft, 100 g Staubzucker, 2 Bio-Zitronen, 2 Bio-Limetten, 2 Pkg. Vanillezucker
Zubereitung: Joghurt mit Staubzucker, Vanillezucker, dem Saft von zwei Limetten und der geriebenen Schale einer Limette gut verrühren. Die Gelatine einweichen, nach Packungsanleitung auflösen und unter die Joghurtmasse ziehen, wieder gut verrühren. Den Topfen unter die Joghurtmasse ziehen, dann am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für den Hagebuttenspiegel, das Mark mit Apfelsaft und Staubzucker verrühren, zuletzt den Vanillezucker und den Saft von zwei Zitronen unterrühren.
Zum Anrichten etwas Fruchtsauce auf ein Dessertteller geben, aus der Joghurtmasse Nockerl ausstechen, vorsichtig auf die Fruchtsauce legen.
Text: Karin Schrammel | Fotos: Nadja Meister
Weitere Rezepte zum Nachkochen, Genießen – und Sammeln erfahren Sie in GESUND & LEBEN.