Verführerisch
Entlang der Moststraße lässt sich das Mostviertel mit allen Sinnen genießen: kulinarische Genüsse und die Most-Tradition – die Birne ist hier allgegenwärtig.
Streuobstwiesen prägen die Landschaft des Mostviertels, das seinen Namen dem bekömmlichen Naturprodukt verdankt. Jedes Jahr werden hier tausende Birnen gesammelt und gepresst: Speckbirne oder Pichlbirne, Dorschbirne oder Stieglbirne, Knollbirne oder Rosenhofbirne – die Auswahl ist riesig. Zu bestaunen entlang der rund 200 Kilometer langen Moststraße, die sich durch das hügelige Land schlängelt, das durch seine Natur bezaubert und wie ein riesiger Garten wirkt. Der Weg führt von Mostbauern in typischen Vierkant-Bauernhöfen, zu Heurigen und Wirtshäusern, wo sich Genuss und Gemütlichkeit erleben lassen. Wie im Gasthaus Graf in Winklarn: Der Wirt sorgt mit regionalen und saisonalen Schmankerln für vielfältige und auch gesunde Speisen. Seit mehr als zehn Jahren lockt das Gasthaus mit einem besonders gesunden Angebot: die Sensalation. „Salat-genuss mit eigenem Wahlrecht“, nennt es Chef Martin Graf: Der Gast kann sich seinen Salat je nach Gusto selber zusammenstellen und aus verschiedenen Salaten, Dressings, Körndln wählen. Wer was Bissfestes dazu mag, wählt noch aus Fleisch, Fisch oder vegetarischen Schmankerln und garniert seinen Salat damit – Mostviertler Schafkäse, Filetspieß, Zanderfilet und Soja-Gemüsetaler sind nur einige der Köstlichkeiten. Die Sensalation gibt es von Ostern bis Oktober, dann ist die Salatzeit zu Ende und andere saisonale Schmankerl stehen auf der Speisekarte. Für GESUND & LEBEN hat Chef Martin Graf ein dreigängiges Menü zusammengestellt, passend zur Jahreszeit: Kürbis-Wrap mit eingelegtem Gemüse, gerolltes Spanferkel mit Kräuterknöderl und warmem Krautsalat und ein Mostviertler Birnen-Tiramisu (Rezepte weiter unten).
Das Thema „Most“ ist hier allgegenwärtig, ist das Gasthaus Graf doch ein sogenannter Moststraßen-Wirt: „Wir lassen unsere Gäste in die heimische Mostküche eintauchen. Einige Gerichte auf der Speisekarte drehen sich immer um Most, sei es eine Mostschaumsuppe, ein Mostbraten oder ein Mostpudding.“ Martin Graf schwört auf das Mostviertler Kult-Getränk, das traditionellerweise aus Birnen hergestellt wird – von mild über spritzig-frisch bis zu kantig-kräftig reicht die Palette. „War Most früher ein eher rustikales Getränk, haben ambitionierte Erzeuger den Most längst auch für Feinschmecker interessant gemacht“, sagt der Wirt.
Und auch abseits des Mosts macht die Birne gute Figur: Ob roh, zu Fleischspeisen, Salat oder Käse, als Chutney, Kompott oder wie im Gasthaus Graf als Zutat im Tiramisu – Birnen sind äußerst vielseitig verwendbar. Außerdem sind sie ein wahrer Sattmacher, denn sie enthalten viele Ballaststoffe. Diese kurbeln die Verdauung an und wirken positiv auf den Cholesterinspiegel. Schälen sollte man die Birne nicht, denn sekundäre Pflanzen-inhaltsstoffe finden sich hauptsächlich in der Schale. Wertvolle Kiesel- und Phosphorsäuren stärken die Nerven und fördern die Konzentration – Nahrung fürs Gehirn also. Da Birnen wenig Säure enthalten, sind sie besonders leicht verträglich und somit auch für Kinder geeignet: Ab in die Jausenbox damit! Die Früchtchen sind wahre Alleskönner, schmecken gut und tun gut. Und sie geben dem Mostviertel seinen typischen Geschmack.
Ein Familienbetrieb, wie er im Buche steht: (v.l.) Doris Teufel mit ihren Töchtern Alina und Vanessa, Mama Elisabeth Graf, Claudia Schindlecker, Chef Martin Graf und Gattin Maria
Kürbis-Wrap mit eingelegtem Gemüse
Zutaten (4 Portionen): 4 Tortilla-Wraps, 1 Becher Frischkäse, 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, etwas Currypulver, Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben, 2 EL Olivenöl, 100 g Bergkäse gerieben, 1 Pkg. gemischte Antipasti in Öl, gemischte Blattsalate, gehackte Kräuter gemischt, 1 kleiner Kürbis in 0,5 cm Würfeln geschnitten
Zubereitung: Einen Tortilla-Wrap mit Frischkäse bestreichen. Kürbis und Zwiebel würfelig schneiden, in Olivenöl anrösten, mit Currypulver, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen, vom Herd nehmen und mit frischen gehackten Kräutern verfeinern. Die Kürbismasse auf den Wrap verteilen, etwas geriebenen Bergkäse draufstreuen, den Wrap zu einer Rolle formen. Kurz in einer heißen Pfanne oder am Griller rundherum knusprig bräunen. Zum Servieren das eingelegte Gemüse (Antipasti) und ein paar knackige Salatblätter auf einem Teller drapieren und den gefüllten Wrap darauf anrichten.
Gerolltes Spanferkel mit Kräuterknöderl und warmem Krautsalat
Zutaten (4 Portionen): 1 Spanferkelrollbraten (ca. 1,5 kg), 1 Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, 1/2 l Birnenmost, 1/2 Becher Sauerrahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kümmel ganz, 100 g in feine Streifen geschnittenes Wurzelgemüse, 1 EL Rapsöl
Für die Knöderl: 250 g Semmelwürfel, 250 g Roggenbrotwürfel, 1 l Milch, frische Gartenkräuter, 100 g Butter, 4 Eier
Für den Krautsalat: 1 Stk. Weißkraut, 1 Zwiebel, 2 EL Kristallzucker, Salz, 1/16 l Apfelessig, 1/2 l Gemüsesuppe, Majoran und Kümmel, 1 EL Rapsöl
Zubereitung: Das Spanferkel auf allen Seiten rundherum im Rapsöl gut anbraten, aus der Pfanne heben, Zwiebel und Knoblauch im Bratenrückstand dunkel anrösten, mit Birnenmost ablöschen und mit einem Schneebesen von der Pfanne lösen. Fleisch und Zwiebel/Knoblauchmischung mit dem Most in einen Bräter geben und zugedeckt circa eineinhalb Stunden bei 150 Grad im Ofen braten lassen. Danach den Deckel abheben und die Temperatur auf 180 Grad erhöhen. Eine weitere halbe Stunde fertig braten lassen. Fleisch warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb drücken und mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken, danach das Wurzelgemüse kurz mitkochen lassen. Eventuell mit Stärke binden.
Für die Knöderl Weißbrot und Roggenbrotwürfel mischen, Milch und Butter einmal aufkochen lassen, 1/4 l davon zur Seite geben, den Rest salzen und pfeffern und über die Brotwürfel gießen, Eier verquirlen und ebenfalls zu den Brotwürfeln geben. 1/4 l Milch mit verschiedenen Kräutern aus dem Garten mit einem Standmixer zu einer Kräutermilch mixen und ebenfalls zum Brot geben. Gut durchmischen, nochmals abschmecken und kleine Knöderl formen. In kochendem Salzwasser circa zehn Minuten köcheln lassen.
Für den Krautsalat ein knackiges Krauthappel nudelig schneiden oder hobeln und für eine Stunde in kaltem Salzwasser marinieren. In der Zwischenzeit Zwiebelwürfel in Rapsöl scharf anbraten, kurz mit Kristallzucker karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen und mit Gemüsesuppe aufgießen. Das Kraut ausdrücken und zum Zwiebelfond geben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel abschmecken und ca. 20 min bissfest dünsten lassen.
Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden, mit zwei kleinen Knöderln und dem Krautsalat anrichten und mit der Sauce überziehen. Etwas frisch geschnittenen Schnittlauch drüberstreuen und genießen.
Mostviertler Birnen-Tiramisu
Zutaten (4 Portionen): 1 kleiner Becher Mascarpone, 1 Pkg. Topfen, 4 EL Honig, 1 Pkg. Vollkornbiskotten, Saft einer halben Zitrone, 4 reife Birnen, 1 Becher Naturjoghurt, etwas Zimt gemahlen, Nelkenpulver und Staubzucker, 2 Eier
Zubereitung: Reife Mostviertler Birnen vierteln und mit Birnensaft, Zimt, Nelkenpulver und frisch gepresstem Zitronensaft weich kochen. Die Hälfte vom Birnenfond beiseite stellen. Den Rest mit den Birnenstücken zu einem Püree mixen und mit Naturjoghurt verrühren, nach Belieben mit Honig süßen. Eier mit Honig schaumig aufschlagen und die Mascarpone und den Topfen untermengen. Vollkornbiskuits etwas mit dem Birnensud beträufeln und abwechselnd mit der Mascarpone-Topfen-Mischung und dem Birnenpüree in einer Schüssel oder Becher wie ein klassisches Tiramisu schlichten und kalt stellen. Zum Servieren eine Birne würfeln, in Zimtzucker wälzen und mit Tiramisunockerln dekorativ anrichten.
Text: Karin Schrammel | Fotos: Philipp Monihart
Weitere Rezepte zum Nachkochen, Genießen – und Sammeln erfahren Sie in GESUND & LEBEN.