Auf der Suche nach Vergessenem
Mostviertler Feldversuche & vergessene Weingärten: Der Haubenkoch Mike Nährer entdeckt ursprüngliche Lebensmittel und Techniken neu.
Haubenkoch Mike Nährer
Von einem Urwald ist weit und breit nichts mehr zu sehen. Stattdessen wachsen die kahlen Weinreben akkurat in einer Reihe. Der Boden rund um die Stöcke ist gepflügt. Der Wein befindet sich in seiner Höchstform, denn die Wurzeln haben ihre Tiefe erreicht, freut sich Mike Nährer. Der Mann steht inmitten eines 30 Jahre alten Weingartens. Der Blick schweift über die Gemeinde Kapelln nahe St. Pölten. Sein Gasthaus Nährer sieht man ebenfalls in der Ferne. Immer wenn der Koch dort in der Küche steht, sieht er seinen Weingarten. Der eigentlich schon längst vergessen war.
Welt voller Gerüche
Rassing Vin Brutalement steht auf seinem olivfarbenen T-Shirt. Ein krasser Wein aus Rassing. Mike Nährer ist nicht nur Haubenkoch in seinem eigenen Wirtshaus, sondern vor allem ein Entdecker. Der junge Mann mit dem Vollbart und den wuscheligen Haaren wächst im Gasthaus auf, das von seinen Eltern geführt wird. Die Mama und die Oma haben gut gekocht, erinnert sich der 39-Jährige. Mit acht Jahren probiert er sein erstes Rezept aus: Salzburger Nockerl. Er sei von der Genießerseite in den Beruf des Koches gekommen, erzählt Nährer. Immer wieder stellt er sich die Frage: Warum schmeckt das so gut? Als Jugendlicher absolviert Mike Nährer die Gastgewerbeschule in St. Pölten. Und interessiert sich für Architektur und Fotografie. Als er beim Bundesheer einen Kollegen kennenlernt, der sich bei Profikoch Walter Eselböck bewirbt, zieht er ihm gleich und bewirbt sich auch. Zwei Tage lang kocht er mit in der Küche des Spitzenkoches. Eine neue Welt für den Niederösterreicher, der viele neue Geschmäcker und Gerüche entdeckt: „Immer wieder habe ich etwas Neues gerochen und mich gefragt, was das ist“, erzählt Nährer. Er zieht nach Wien und arbeitet nicht nur bei Walter Eselböck, sondern später auch im Meinl am Graben und im „Weißen Rauchfangkehrer“. Danach geht Mike Nährer auf Wanderjahre: In Spanien, Frankreich und Deutschland bekommt er einen Einblick in andere Küchen. Als er einen Koch-Wettbewerb gewinnt, darf er ein Praktikum beim spanischen Profikoch Ferran Adrià absolvieren. 2009 übernimmt er schließlich das Gasthaus in Rassing und führt es seither mit seinen Eltern und seiner Frau.
Ein Dachs auf dem Teller
Zurück zum Weingarten: Im vergangenen Jahr entdeckt Mike Nährer einen völlig verwachsenen Weingarten. Gemeinsam mit seinem Sommelier und zwei befreundeten Winzern macht er sich auf die Suche nach dem Besitzer. Der pensionierte Landwirt zeigt sich interessiert und verpachtet der Gruppe den Weingarten. Dann beginnt der schwierige Teil: Die vier Männer kultivieren den verwachsenen Wein, pflügen die Erde mit einem Pferd. Bald schon erinnert der Weingarten an das, was er früher einmal war: Denn damals wurde er das ganze Jahr über gepflegt. Die Ernte wurde zum hauseigenen Wein verarbeitet, der daheim getrunken wurde. Daran will Mike Nährer anknüpfen: „Ich möchte den Wein nicht abschleifen und bürsten, damit er jedem gefällt. Oder ihn in eine Schublade stecken. Ich möchte das Besondere herauskitzeln und eine lebendige Sache haben.“ Den Weingarten will Mike Nährer künftig ganzheitlich nutzen und am Boden unter anderem Topinambur, Chicorée, Rosmarin oder Salbei anbauen. Der „vergessene Garten“ ist nur eines von vielen Projekten des Koches. Er ist nämlich auch Teil der „Mostviertler Feldversuche“. Zu diesem Projekt gehören Köche und Produzenten aus dem Mostviertel, die sich mit Lebensmitteln aus der Umgebung auseinandersetzen und damit experimentieren. Dafür verbrachte Mike Nährer einige Zeit am Fuße des Ötschers und „pilgerte“ von Bauer zu Bauer. Die Leute waren sehr scheu, erinnert er sich. Doch die Tage am Ötscher stillen seine Neugier: Er lernt einen Schafbauern kennen und eine Sennerin, die Käse macht. In den Ötschergräben findet der Koch eisenhaltige Schlacke, in der er später einen Hirsch gart. Mit hinein kommen Kräuter vom Ötscher. Sogar einen Dachs verkocht er. „Früher wurde alles gegessen – nicht nur der Dachs, sondern auch Tauben, Biber und Fischreiher. Und es wurde alles vom Tier verwertet. Das geht immer mehr verloren.“ Daher arbeitet Nährer nach dem From-Nose-to-Tail-Konzept, das auf den britischen Küchenintellektuellen Fergus Henderson zurückgeht. Auch das Heu aus dem Weingarten kommt zu Einsatz: Der kreative Koch räuchert darin Pilze über offenem Feuer. Seine experimentellen Kreationen verkosten nicht nur Kollegen, sondern auch die Gäste der Feldversuche. Immer etwas Neues zu finden und nie damit aufzuhören – das ist das Lebenselixier des Kochs. Etwas extra zu inszenieren sei nicht sein Ding. Authentizität hingegen schon.
Schätze der Region
Von der frischen Luft im Weingarten geht es zurück ins warme Wirtshaus. Hier ist alles gemütlich eingerichtet, mit viel Holz und einem traditionell grünen Kachelofen. Links davon hängen etliche Urkunden und Auszeichnungen an der Wand. Mike Nährer ist nämlich nicht nur ein kulinarisch Suchender, sondern auch Haubenkoch. Drei Hauben hat er sich bereits erkocht, die ersten beiden zu Beginn seiner Zeit im elterlichen Gasthaus. Zu dieser Auszeichnung kam er unbemerkt: „Ich war gerade mit meiner Frau essen, als eine SMS nach der anderen hereinkam, dass wir mit zwei Hauben ausgezeichnet wurden. Das war sehr überraschend“, erinnert sich der Mostviertler. Das Gasthaus wurde anonym unter die Lupe genommen. Mit Hauben ausgezeichnet zu werden, wollte der Koch eigentlich vermeiden, denn er wollte immer ein Geheimtipp bleiben. Seither spazieren Gäste „mit dem Gourmetführer unter dem Arm“ und schicker Kleidung ins Lokal – mit gewissen Vorurteilen: „Leider ist es in manchen Köpfen immer noch verankert, dass gutes Essen teuer sein muss“, sagt Mike Nährer. Die Urkunden seien schon wichtig, sagt er. Aber viel wichtiger ist, dass es dem Gast schmeckt. Und dieser bekommt im Gasthaus Nährer Speisen serviert, die aus regionalen Lebensmitteln bestehen. In den Wäldern und auf den Wiesen findet Nährer Zutaten für seine Gerichte. Alles, was die Region, in der man lebt, bietet, solle man schätzen – oder neue Schätze finden, ist das Credo des findigen Wirts. Er holt sich dafür viele heimische Produzenten ins Boot. Vor seinem Gasthaus in Rassing entsteht eine Greißlerei, in der Nährer diese Produkte anbieten möchte. Für viele sei es eine Hürde, sich zu präsentieren, sagt Nährer. Rund um Kapelln hat er außerdem einen Algenbauern, einen Schneckenbauern und einen Pilzbauern, mit denen er zusammenarbeitet. Eine weitere Vision des Koches ist eine Speisekammer für das ganze Jahr. Er kocht Gerichte wie Suppen oder Schmorgerichte ein, fermentiert Obst und Gemüse und macht Marmeladen. Dafür brauche man Know-how und viele Gläser, sagt er und grinst verschmitzt. Sein Wissen gibt Mike Nährer an Bezirksbäuerinnen weiter. Vieles aber lernt er auch von ihnen, denn Austausch ist dem Haubenkoch sehr wichtig.
Altes Wissen weitergeben
Eigentlich könnte sich Mike Nährer auf seinen Hauben ausruhen. Was treibt ihn also an, sich so intensiv mit regionalen Lebensmitteln zu beschäftigen? „Meine Neugier. Ich bin ein Entdecker und muss immer wieder etwas Neues finden.“ Mittlerweile sei der Vater eines zweijährigen Sohnes außerdem in einem Alter, in dem er sich fragt, was er der nächsten Generation weitergeben möchte. Deshalb will er selbst in Zukunft zu einer Art Plattform werden, um altes Wissen an die junge Generation zu vermitteln. Wird so manches über zwei Generationen nicht mehr gekocht, gebacken oder anderweitig verarbeitet, verschwindet das Wissen darüber. Seit der Geburt seines Sohnes nimmt der Koch außerdem Produkte viel kritischer unter Betracht. Und ist sich sicher: „Man ist, was man isst. Der Körper wird anfälliger, wenn man nicht darauf achtet, was man zu sich nimmt.“ Wer derart kreativ unterwegs ist, braucht auch manchmal eine Pause. Die verbringt Mike Nährer am liebsten in der Natur. Beim Fischen. Und im Weingarten. Wo ein Wein mit Ecken und Kanten entstehen soll – wie damals.
Text: Karin Schrammel | Foto: ZVG
Rezepte von Haubenkoch Mike Nährer erfahren Sie in GESUND & LEBEN 05/21.