Weihnachtlicher Genuss
Schon seit Jahrhunderten ist der Karpfen ein beliebtes niederösterreichisches Weihnachtsgericht. GESUND & LEBEN hat im Waldviertel einen Blick hinter die Kulissen der traditionellen Zubereitung geworfen.
Eine Krippe, der geschmückte Weihnachtsbaum, Geschenke und allerhand Köstlichkeiten – der Heilige Abend ist von Tradition und Brauchtum geprägt. Traditionen, zu denen in vielen Familien auch der Weihnachtskarpfen zählt. Doch Karpfen ist nicht gleich Karpfen, wie Doris Schreiber, Wirtin der Waldschenke Schreiber in Kurzschwarza (Bezirk Gmünd), erklärt. Sie führt das traditionsreiche Haus in idyllischer Umgebung bereits in dritter Generation. Und hat im Laufe der Jahre das Potpourri an Karpfengerichten nach und nach erweitert. Karpfen mit Erdäpfel-Mohnhaube findet man ebenso in der Speisekarte wie Knoblauch-Kräuter-Karpfen, geräucherten Karpfen oder Fischbeuschlsuppe. „Das Schöne am Karpfen sind die Verwertungsmöglichkeiten: Man kann jedes Teil des Fisches essen – die Innereien und die Karkasse eignen sich beispielsweise hervorragend für Fischsuppen und aus dem übriggebliebenen Rippengerüst lassen sich köstliche gebackene Karpfenripperln zubereiten“, schwärmt die Köchin.
Zubereitungsarten
Dass die Fische so gut angenommen werden, macht auch gesundheitlich Sinn: „Viele Menschen glauben, dass Karpfen sehr fett sind, das stimmt aber keineswegs“, räumt Doris Schreiber mit Mythen rund um das Weihnachtsgericht auf: Zwar enthält er mit 5 g Fett auf 100 g tatsächlich etwas mehr Fett als andere Fischarten, dafür besteht er jedoch zu fast 20 Prozent aus Eiweiß, enthält viel Vitamin A und liefert zusätzlich Mineralstoffe wie Kalzium und Phosphor. Darüber hinaus zählt der Fisch zu den wenigen Arten, bei denen weder Risiken durch Schadstoffbelastung noch durch Überfischung bestehen. Der Waldviertler Karpfen gedeiht im sauerstoffreichen Wasser hervorragend und zeichnet sich durch ein festes Fleisch aus. Um einen fast grätenfreien Fisch zu genießen, bietet sich die Methode des Schröpfens an: Dabei werden die feinen Zwischenmuskelgräten in kurzen Abständen durchtrennt, wodurch sie bei einem nachfolgenden Erhitzungsschritt zusammengezogen werden. So sind sie am Gaumen nicht mehr spürbar. „Obwohl es das gleiche Produkt ist, unterscheidet sich der geschröpfte Karpfen geschmacklich vom klassischen Hufeisen-Karpfen. Bei diesem muss man die Gräten beim Essen außerdem vorsichtig rausglauben“, erklärt Doris Schreiber.
Erleben Sie einen virtuellen Rundgang durch die Waldschenke Schreiber
Text: Michaela Neubauer | Foto: Philipp Monihart
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