Ganz ohne Gans
Es muss nicht immer Fleisch am Teller sein. Pflanzliche Küche schmeckt natürlich leicht und bringt gesunde Abwechslung.
Martini ohne Gans – geht das denn? Kennerinnen und Kenner der genussreichen veganen Küche sagen Ja. Auch mit Zutaten wie Linsen, Gemüse, Kräutern, Getreide, Nüssen und Obst lässt sich ein schmackhaftes Gericht zaubern. Koch-Profi Monika Miedler hat für GESUND & LEBEN eine raffinierte, vegane Alternative zusammengestellt – ohne Fleisch und tierische Produkte: einen „Linsenbraten Martini“ mit Rotkraut, Erdäpfelknödel und glasierten Rosmarinmaroni. Schmeckt köstlich – und ist noch dazu viel gesünder: Denn eine Martini-gans fällt nicht gerade unter die Kategorie „light“.
Biologisch, vegan, vegetarisch
In ihrem kleinen Lokal, der Kochkiste in der Mödlinger Innenstadt, serviert Monika Miedler Variationen von österreichischen und internationalen Gerichten – immer nach den drei Kriterien: biologisch – vegan – vegetarisch. Seit über 30 Jahren kocht sie ohne Fleisch und entdeckt immer noch Neues.
Wer sich für vegetarische oder vegane Ernährung entscheidet, müsse neu anfangen zu denken, erläutert sie. Die Vorstellung, dass eine Zutat – also zum Beispiel das Fleisch – das Highlight in einem Gericht ist und alles andere nur Beiwerk, passt nicht zur kreativen, pflanzlichen Küche. Alles müsse frisch und von bester Qualität sein. „Denn eine Köchin ist nur so gut wie ihre Zutaten“, sagt Monika Miedler. Wichtig sei Know-how im Umgang mit den Produkten und Fantasie bei der Zusammenstellung. „Mit frischem, saisonalem Gemüse vollwertige Speisen herzustellen, ist eine wunderschöne Arbeit – und wenn es den Gästen schmeckt, bin ich glücklich.“
Sie verarbeitet auch allerlei Köstlichkeiten aus dem eigenen Garten, der schon seit Jahrzehnten biologisch bewirtschaftet wird: „Ich kann mit dem, was Natur und Garten hergeben, aus dem Vollen schöpfen.“
Kirschen, Beeren, Äpfel oder Birnen verkocht sie gemeinsam mit ihrer Mutter zu Marmelade und Kompott, stellt Sirup und Säfte selber her.
Pflanzlich essen
Mit der naturnahen Ernährung trifft Monika Miedler den Gusto der Gäste. Sie bemerkt, dass sich die Menschen in der Corona-Krise gesünder ernähren, um ihr Immunsystem zu stärken. Viele neue Kundinnen und Kunden finden den Weg in ihr Lokal. Es kommen auch viele Fleischesserinnen und Fleischesser. Sogar die Köchin selbst isst ab und zu ein Stück Fleisch – allerdings muss es Bio sein und von bester Qualität. Wie alles in der Kochkiste. Monika Miedlers Appell: „Man muss sich nicht vegan oder vegetarisch ernähren, um pflanzliches Essen zu mögen. Profitieren Sie einfach von der Vielfalt der Natur und sorgen Sie für gesunde Abwechslung am Teller.“
Köchin Moniker Miedler setzt auf regionalen und saisonalen Genuss –und das ganz ohne Fleisch.
„LINSENBRATEN MARTINI“ mit Rotkraut, Erdäpfelknödel und glasierten Rosmarinmaroni
LINSENBRATEN:
Zutaten (4 Portionen): 500 ml Bio-Linsen, 3 Lorbeerblätter, 2 EL Thymian, etwas Gemüsebrühe, 1 TL Majoran, 250 ml Bio-Haferflocken, 3 EL Dinkelbrösel, frische Kräuter (je 1 EL Majoran, Thymian und Liebstöckel), 4 EL Walnüsse gehackt, Salz, Pfeffer, 3 EL Bratöl, 1 EL Paprikapulver edelsüß, Tamari (Sojasauce), 2 Äpfel, Zimt, Zucker
Zubereitung: Die Linsen in genügend Wasser weichkochen, Lorbeerblätter und Thymian dazugeben. Inzwischen 200 ml Wasser aufkochen, etwas Gemüsebrühe, Majoran und Haferflocken hineingeben. Aufkochen, umrühren, auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Linsen gut abseihen, in einen großen Topf geben und mit dem Stabmixer grob pürieren (man kann auch einen Cutter nehmen). Die Haferflocken und Dinkelbrösel dazu kneten. Majoran, Thymian, Liebstöckel, gehackte Walnüsse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Masse in einer gefetteten Auflaufform einen Braten formen. Bratöl mit Paprikapulver verrühren, damit den Braten bestreichen. Das restliche Bratöl mit 1/8 l Wasser, etwas Gemüsebrühe und Tamari (Sojasauce) verrühren und in die Auflaufform zum Braten gießen. Bei 175 Grad etwa 30 Min. braten. Entweder den Braten im Ganzen servieren oder ausgekühlt in Scheiben schneiden und in einer Pfanne wärmen.
Tipp: In den letzten zehn Minuten zwei geviertelte Äpfel in die Auflaufform schlichten und weiter braten. Die Äpfel mit etwas Zimt und ganz wenig Zucker abschmecken.
ROSMARINMARONI
Zutaten: 400 g geschälte Bio-Maroni, 2 EL frischer Rosmarin gehackt, Bratöl (oder Butter, wenn es nicht vegan sein soll)
Zubereitung: Maroni in Bratöl kurz mit dem gehackten Rosmarin anbraten. Nur kurz schwenken, die Maroni sollen nur leicht gebräunt sein.
Tipp: Maroni selber machen: Maroni mit einem scharfen Messer (oder Maroni-Schneider) auf der „bauchigen Seite“ ca. 5 mm einschneiden. In einem Sieb kurz unter Wasser schwenken. Dann ins vorgeheizte Backrohr bei 190 Grad Umluft ca. 20 Minuten braten (die Dauer kommt auf die Größe der Maroni an). Die heißen Maroni in eine Schüssel geben und mit einem Küchentuch zugedeckt ausdampfen lassen. So kann man die Maroni besser schälen.
ERDÄPFELKNÖDEL
Zutaten: 1,5 kg mehlige Erdäpfel gekocht und geschält (entspricht ca. 1,9 kg rohen Erdäpfeln), 200 g Dinkelvollgrieß, 150 g Erdäpfelstärke, 150 g vegane Margarine, Messerspitze Muskat, Prise Salz
Zubereitung: Mehlige Erdäpfel weichkochen, schälen und gut auskühlen lassen, dann faschieren. Wenn Sie keine Faschiermaschine haben, dann die Erdäpfel heiß durch die Erdäpfelpresse drücken und auskühlen lassen. Die Masse mit den anderen Zutaten verkneten. Kleine Knödel formen und dämpfen oder in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen lassen.
ROTKRAUT
Zutaten: ein größeres Rotkraut, 3 mittelgroße Zwiebel, 3 Wacholderbeeren, 200 ml Gemüsebouillon (oder Apfelsaft), 2 EL Preiselbeeren, 1 Prise Kümmel gehackt, 1 EL Erdäpfelstärke, zum Abschmecken: Lebkuchengewürz, Ceylonzimt oder Orangenzesten
Zubereitung: Zwiebel schälen und fein würflig schneiden, in etwas Fett mit den zerdrückten Wacholderbeeren anrösten. Rotkraut fein scheiden, dazugeben und mit Gemüsebouillon (oder Apfelsaft) aufgießen, weichdünsten lassen. Preiselbeeren und eine Prise Kümmel dazugeben. Erdäpfelstärke mit wenig Wasser glattrühren und zum Rotkraut geben. Aufkochen lassen, etwas salzen. Mit ein wenig Lebkuchengewürz, Ceylonzimt oder Orangenzesten abschmecken.
Tipp: Wenn Sie zu viel Rotkraut gekocht haben, können Sie daraus eine Suppe machen: Rotkraut im Mixglas fein pürieren, etwas Gemüsebrühe und Orangensaft dazugeben. Maroni schälen, in Scheiben schneiden und kurz mit Kräutersalz anbraten.
TRINK-TIPP
Verzichten Sie auf Bier oder Wein zum Essen und greifen Sie stattdessen zu Saft. Zum „Linsenbraten Martini“ passt etwa hervorragend ein Glas Apfel-Holler-, Aronia- oder Dirndlsaft. Am besten verdünnt, denn auch ein Glas Saft enthält jede Menge Zucker. Und lassen Sie den Schnaps weg: Denn die weit verbreitete Meinung, dass dieser nach dem Essen die Verdauung fördert, stimmt nicht. Im Gegenteil, das Essen liegt bei gleichzeitigem Genuss von Hochprozentigem sogar länger im Magen. Kräutertees, Bitterstoffe oder ein Spaziergang helfen besser als Alkohol, um ein üppiges Essen leichter zu verdauen.
Text: Karin Schrammel | Fotos: Katharina Gossow
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