Mehr als eine Blume
Eine besondere Spezialität aus Niederösterreich: der Waldviertler Graumohn. Er bietet Abwechslung in süßen und pikanten Speisen – und ist zudem ausgesprochen gesund.
Frisches und raues Klima, sanfte Hügel, grüne Wiesen, dunkle Wälder, zahlreiche Gewässer und Teiche, riesige Wackelsteine und Hochmoore prägen das Waldviertel. Hier gedeiht eine besondere Spezialität, der Graumohn. Der Mohnanbau hat hier eine lange Tradition: Vor etwa 700 Jahren brachten Mönche die Pflanze aus dem Mittelmeerraum ins Waldviertel und nützten sie als Heilpflanze und als Rohstoff für das Mohnöl, mit dem in den Kirchen das Ewige Licht genährt wurde. Weil die Pflanze auf den kargen Böden des Waldviertels so gut gedieh, wurden ihre Samen rasch zum Grundnahrungsmittel. Der Graumohn war bis 1934 sogar an der Londoner Börse notiert, was beweist, wie wichtig er damals war. Später brachten Importe aus dem Osten den Mohnanbau zum Erliegen. Erst in den 1980ern besann man sich im Waldviertel wieder auf die jahrhundertealte Kulturpflanze. Heute steht das Waldviertel für Mohntradition und Mohnprodukte in höchster Qualität. Die Bezeichnung „Waldviertler Graumohn g.U.“ ist mittlerweile eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Doch auch Weißmohn und Blaumohn werden hier angebaut. Der geschmackliche Unterschied ist ausgeprägt: Blaumohn eignet sich mit seinem herben und intensiven Aroma für pikante Speisen, während sich sowohl der milde Graumohn als auch der nussige Weißmohn hervorragend in süßen Mehlspeisen und Desserts machen. Mohn hat einiges zu bieten: Sein hoher Gehalt an Mineralstoffen wie Eisen oder Kalzium und essenziellen Aminosäuren, ganz zu schweigen vom feinen Geschmack, macht ihn zur Bereicherung auf jedem Speiseplan. Und keine Sorge: Das einschläfernde und suchterzeugende Morphin wurde weitestgehend aus dem Speisemohn herausgezüchtet. Gesundheitliche Bedenken sind daher unbegründet.
Geschmack des Waldviertels
Einen Besuch im Waldviertel sollten Sie mit einem typischen Mohnschmankerl krönen. Die Auswahl ist riesig: von der Mohntorte über Mohnnudeln bis hin zu den Mohnzelten. Gerade wenn es um süße Gaumenfreuden geht, ist der Mohn aus der traditionellen österreichischen Küche nicht wegzudenken. Doch auch in pikanten Speisen wissen die kleinen Samen zu überzeugen.
GESUND & LEBEN ist zur Verkostung nach Maria Dreieichen in der Nähe von Horn geladen. Wirt Christian Vlasaty vom Gasthof zur Eiche hat für Sie ein Menü rund um den Mohn zusammengestellt.
Der Gasthof zur Eiche steht für traditionelle und bodenständige Küche mit hochwertigen Zutaten, von denen man genau weiß, wo sie herkommen.
Rindssuppe mit Mohntropfteig
Zutaten (4 Portionen): Rindssuppe: 1–2 Karotten, 1 gelbe Rübe, 1 kleiner Sellerie, 1 kleiner Zwiebel, 1 Petersilwurzel, 200 g Suppenfleisch (Rindfleisch), 1 kleiner Bund Liebstöckel, 4 Pfefferkörner, 2 l Wasser, Salz Mohntropfteig: 1/4 l Wasser, 3 Eier, 130 g Mehl (glatt), 80 g Waldviertler Graumohn gerieben, Salz
Zubereitung: Wurzelwerk putzen, waschen und mit Gewürzen und Suppenfleisch mit Wasser bedeckt in einen Topf geben und aufkochen lassen. Danach zurückdrehen und bei mittlerer Hitze circa zwei Stunden ziehen lassen. Danach abseihen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Für den Mohntropfteig Wasser, Eier, Mehl und eine Prise Salz zu einem flüssigen Teig verrühren. Mohn unterrühren. Suppe zum Kochen bringen und den Teig langsam in die heiße Suppe rinnen lassen. (Vorsicht, Teig nahe an der Suppe einfließen lassen, kann spritzen). Suppe so lange kochen lassen, bis die Tropfteignockerl an der Oberfläche schwimmen.
Schafkäseterrine auf Vogerlsalat
Zutaten (4 Portionen): 8 Blatt Gelatine, 1 Handvoll Petersilie, 600 g Schaffrischkäse, 170 g Schlagobers, 35 g Waldviertler Graumohn, 200 g Vogerlsalat, Graumohn-Öl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Schaffrischkäse mit gehackter Petersilie, gemahlenem Graumohn und einer Prise Salz und Pfeffer verrühren. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Anschließend ausdrücken und leicht erwärmen, bis sie flüssig ist. Schlagobers schlagen und unter den Käse mischen. Danach die Gelatine einrühren. Eine Terrine mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse einfüllen und mindestens fünf Stunden kalt stellen. Die gestockte Masse stürzen, in Scheiben schneiden, auf mariniertem Vogerlsalat anrichten und mit Mohnöl beträufeln.
Mohn-Topfen-Nockerl auf Früchtespiegel
Zutaten (4 Portionen): 40 g Butter, 1 Ei, 100 g Roggenvollkornmehl, 50 g Mohn, 350 g Topfen, 2 EL Staubzucker, Salz
Beerenspiegel: 220 g Früchte oder Beeren nach Saison, 1 Pkg. Vanillezucker, 1 TL Staubzucker
Zubereitung: Den Topfen mit Mohn, Zucker, Butter, Ei, Mehl und Salz in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Anschließend mit zwei Löffeln aus dem Teig Nockerl formen und in heißem Wasser sieden. Für den Früchtespiegel die Früchte oder Beeren mit Vanillezucker und Staubzucker pürieren. Auf einem flachen Teller mit Suppenlöffel verstreichen, Topfen-Nockerl daraufsetzen und mit Staubzucker bestreut warm servieren.
Rehfilet auf Rotweinsauce mit Erdäpfel-Kürbis-Mohnroulade
Zutaten (4 Portionen): 4 Stk Rehfilet à ca. 180 g, Oliven-, Raps- oder Sonnenblumenöl,
1 TL Wildgewürzmischung, 200 ml Rotwein, 200 ml Orangensaft, ev. Rinderbouillon, etwas Preiselbeeren, Salz, Pfeffer; Roulade: 400 g Erdäpfel, 2 Eier, 50 g Grieß, 75 g Mehl, 75 g Kartoffelstärke, 150 g Kürbis (fein geraspelt), halbe Zwiebel (klein würfelig), 80 g Waldviertler Graumohn gerieben, 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung: Für die Roulade Erdäpfel mit Schale kochen, schälen und noch heiß in eine Schüssel pressen. Die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem festen Teig verkneten. Der Teig darf nicht klebrig sein. Bei Bedarf noch etwas Kartoffelstärke hinzugeben, bis es eine feste Masse ist. Anschließend die Zwiebel in einer Pfanne anschwitzen und den Kürbis sowie die Gewürze dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen und zum Schluss den Mohn einrühren. Den Teig auf Klarsichtfolie ca. 1 cm dick rechteckig ausrollen. Die Kürbismasse gleichmäßig darauf verteilen und mit Hilfe der Folie zu einer festen Rolle formen. Die Teigrollen fest in die Folie einrollen, links und rechts zudrehen und in kochendes Salzwasser geben. Anschließend zurückdrehen und bei geringer Hitze circa 15 bis 20 min ziehen lassen. Anschließend die Folie entfernen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne auf beiden Seiten goldbraun braten.
Die Rehfilets salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Oliven-, Raps- oder Sonnenblumenöl von allen Seiten scharf anbraten. Hitze reduzieren und unter Wenden drei bis fünf Minuten leicht nachgaren. Kurz vor Schluss mit einer Prise Rosmarin würzen. Filet aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie zugedeckt auf einem warmen Teller rasten lassen. Den Bratrückstand in der Pfanne mit Rotwein und Orangensaft aufgießen und einreduzieren lassen. Wenn die Sauce dicklich ist, mit einem Löffel Preiselbeeren verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack etwas Rinderbouillon dazugeben. Das Rehfilet in Scheiben schneiden, mit der Erdäpfelroulade und der Sauce anrichten.
Text: Karin Schrammel | Fotos: Nadja Meister, Fotolia/Natasha Breen
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