Zeit für gutes Brot
Mehl, Wasser, Salz: Viel mehr braucht es nicht, um Brot zu backen. Und doch ist das Bäckerhandwerk eine große Kunst.
Der einzigartige Duft von frischem Brot, das herrliche Geräusch beim Anschneiden der Kruste, die Vorfreude auf den ersten Biss ins knusprige Etwas: All diese Eindrücke lassen unser Herz höher schlagen. Brot ist ein einfaches Lebensmittel mit simplen Zutaten. In letzter Zeit besinnen sich immer mehr junge Bäckerinnen und Bäcker auf die traditionelle Produktion und backen wieder mit Sauerteig und Mehl anstatt der verpönten Backmischungen. Einer davon ist Paul Plattner. Der 27-Jährige ist mit zwei Brüdern im niederösterreichischen Böheimkirchen aufgewachsen, wo er schon als Bub im Familienbetrieb mithilft – der Plattner Mühle, gegründet von seinem Uropa im Jahr 1885. Er absolviert die HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels und danach die Ausbildung zum Bäcker- und Müllermeister und zum Brotsommelier. Nach einigen Jahren als Produktentwickler beginnt er nebenbei Brotbackkurse zu geben: „Ich will das Brothandwerk und meine Leidenschaft für gutes Brot weitergeben, dass man ein Gespür für den Teig bekommt und sieht, was dahintersteckt.“ Der Zulauf ist so groß, dass er vor einem Jahr seinen Job an den Nagel hängt und mit seiner Lebensgefährtin Magdalena Schröpfer „Paul’s Brotmacherei“ in St. Pölten gründet. Hier finden nun vielseitige Backkurse statt, wo Paul sein Wissen sowie seine Tipps und Tricks über den Umgang mit verschiedenen Backwaren vermittelt. Anschließend kann man durch das Sortiment, bestehend aus naturbelassenen Mehlen, Sauerteigen im Glas, Saaten bis hin zu Backzubehör wie Simperl und Teigkarten, stöbern. Jeden Freitag gibt es auch Brot zu kaufen, etwa langzeitgeführtes Weizen-Natursauerteigbrot mit 48 Stunden Teigreifung und 100-prozentiges Roggenbrot mit Honig und Waldviertler Bio-Brotgewürz. „Da wir Lebensmittelverschwendung vermeiden wollen und damit auch jede und jeder sicher ein Brot bekommt, bitten wir um Vorbestellung“, sagt Magdalena. Die Nachfrage ist groß.
Paul Plattner und Magdalena Schröpfer haben vor einem Jahr „Paul’s Brotmacherei“ ins Leben gerufen.
In GESUND & LEBEN verrät Paul drei seiner Lieblingsrezepte mit Sauerteig. Sauerteigbrot verdankt seinen einzigartigen Geschmack und seine luftige Textur der Kunst der Fermentation. Ein Sauerteigstarter aus Wasser und Mehl, der natürliche Hefebakterien enthält, wird verwendet, um den Teig aufgehen zu lassen. „Dieser Prozess verleiht dem Brot einen charakteristischen sauren Geschmack und eine rustikale Kruste. Sauerteigbrot kann aus verschiedenen Mehlsorten hergestellt werden und bietet eine breite Palette von Aromen, von mild bis intensiv“, erklärt Paul. Probieren Sie es aus. Mit den Tipps von Bäckermeister Paul werden auch Sie zum Meisterbäcker.
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REZEPTE
Reines Roggenbrot
Zutaten:
Vorteig: 80 g Roggensauerteig, 160g
warmes Wasser, 160 g Roggenvollmehl
Kochstück: 90 g Wasser,
30 g Roggenmehl 960
Hauptteig: 270 g Roggenmehl 960,
180 g Wasser, 15 g Honig, 11 g Salz,
5 g Brotgewürz
Zubereitung: Für den Vorteig den Roggensauerteig mit dem Roggenvollmehl und dem warmen Wasser verrühren. Zugedeckt an einem warmen Platz für etwa 12 bis 18 Stunden stehen lassen. Das Wasser für das Kochstück aufkochen, das Roggenmehl rasch einrühren und kurz köcheln lassen. Dann zugedeckt bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Den reifen Vorteig, das Kochstück und alle Zutaten für den Hauptteig in der Küchenmaschine für sieben Minuten langsam mischen oder per Hand für zehn Minuten kneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur zugedeckt ruhen lassen. Nach der Teigruhe auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib rundwirken. Den Brotlaib mit dem Schluss nach unten in ein gut gestaubtes Simperl geben und eine Stunde aufgehen lassen. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 240 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Den Laib aus dem Simperl auf das Backblech stürzen und in den Ofen schieben. Nach einer Minute Backzeit ein Achtelliter Wasser auf den Ofenboden gießen. Nach 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Anschließend die Backtemperatur auf 210 Grad zurückdrehen und das Brot für weitere 20 Minuten backen. Auskühlen lassen und genießen.
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Text: Karin Schrammel ⎪ Fotos: Philipp Monihart; tut Gut