5 Fakten über Olivenöl
Olivenöl ist Bestandteil eines nahezu jeden Vorratsschranks. Es ergänzt sämtliche Gerichte mit dem gewissen Extra und ist auch für den Körper eine Wohltat. Im Gespräch mit Felix Bläuel, dem Geschäftsführer von MANI Bläuel, hat GESUND & LEBEN sehr viel über das flüssige Gold erfahren und verrät, was sich sonst noch damit zubereiten lässt außer Salatdressings.
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1: Olivenöl ist entzündungshemmend und schützt vor freien Radikalen
Olivenöl hebt sich mit seinem verhältnismäßig hohen Ölsäureanteil von vielen anderen Pflanzenölen ab. Die einfach ungesättigte Fettsäure kann hohem Blutdruck und Darmkrebs vorbeugen, den Cholesterinspiegel senken und das Risiko, an Demenz zu erkranken, verringern. Weiterhin enthält Olivenöl eine große Menge an sekundären Pflanzenstoffen, die die Blutfette vor oxidativem Stress schützen und Entzündungen im gesamten Körper hemmen.
Felix Bläuel: „Positive Effekte stellen sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g (2 Esslöffel) Olivenöl ein.“
2: Olivenöl kann man zum Braten verwenden
Die meisten Österreicherinnen und Österreicher, Deutschen und Schweizerinnen und Schweizer verwenden Olivenöl überwiegendermaßen in der kalten Küche, da sie am Glauben festhalten, Olivenöl nicht erhitzen zu dürfen. Dies ist jedoch ein Mythos.
Sieht man sich den Einsatz von Olivenöl in dessen Geburtsland genauer an, verdeutlicht es sich: „In Griechenland ist es selbstverständlich, Olivenöl für jegliche Gerichte zu verwenden. So wird beispielsweise Kuchen mit Olivenöl statt mit Butter gebacken und Kartoffeln werden im ‚grünen Gold‘ frittiert“, verrät Bläuel.
Ob sich ein Öl zum Braten eignet oder nicht, hängt vom Fettsäureprofil und der dadurch bedingten Hitzestabilität ab, erklärt Bläuel:
„Einfach ungesättigte Fettsäuren und gesättigte Fettsäuren sind hitzestabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren und haben einen höheren Rauchpunkt. Da extra natives Olivenöl über in etwa 90% hitzeresistente Fettsäuren verfügt, lässt es sich bis 180°C problemlos erhitzen. Es kommt zu keinen chemischen Veränderungen und auch wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin E bleiben bei dieser Temperatur erhalten.“
3: Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl: kalt- vs. warmgepresst, nativ vs. nativ extra & Co.
Insgesamt gibt es acht verschiedene Güteklassen, die sich vom Anbau über den Reifegrad der Oliven bis hin zum Herstellungsprozess und letztlich Geschmack voneinander unterscheiden. Olivenöl der qualitativsten Klassen, natives und natives Olivenöl extra, wird bei niedrigen Temperaturen (<27°C, Kaltpressung) und mechanisch, frei von chemischen Verfahren und Mitteln aus Oliven gewonnen. Der Unterschied zwischen den beiden liegt im jeweiligen Säuregrad: Bei nativem Olivenöl extra liegt dieser bei unter 0,8%; bei nativem Olivenöl unter 2%; ersteres ist somit fruchtiger und hochwertiger, weil es mehr gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe und einfach gesättigte Fettsäuren enthält.
Felix Bläuel
„Extra natives Olivenöl steht für die höchste Güteklasse – sozusagen die Haute Cuisine – in der Welt der Olivenöle.“
Weniger hochwertig, somit weniger gesund, dafür aber günstiger, sind warmgepresste bzw. raffinierte Olivenöle. Diese werden unter Einfluss von Hitze und mithilfe von Chemikalien bzw. Lösungsmitteln aus Oliven extrahiert und anschließend raffiniert, um geschmacklich wieder genießbar zu werden. Durch den aufwändigen Herstellungsprozess und die Temperaturexposition verlieren warmgepresste Olivenöle an wertvollen Inhaltsstoffen, haben kaum gesundheitlichen Nutzen und schmecken nahezu neutral.
Für den Einsatz in der Küche eignen sich dennoch alle.
4: Der Bodensatz ist kein Ungenießbarkeitsindikator
Ein Bodensatz bildet sich vor allem bei unfiltrierten Olivenölen. Es handelt sich dabei um kleine, von Oliven stammende Schwebstoffe, die sich mit der Zeit natürlicherweise am Boden der Flasche absetzen. „Dieser Vorgang ist völlig normal und bedeutet nicht, dass das Öl schlecht ist“, informiert Bläuel.
Auch die Außen-/Raumtemperatur kann einen Einfluss darauf haben, wie das Olivenöl in der Flasche aussieht. Manche Fettsäuren erstarren bei niedrigen Temperaturen und bekommen eine weißliche Farbe – unabhängig davon, ob sie filtriert sind oder nicht. Sobald die Temperatur steigt, z.B. wenn das Öl aus dem Kühlschrank genommen wird, verflüssigen sich die Fettsäuren wieder und der „Bodensatz“ verschwindet.
5: Olivenöl im Kanister – kein Modeerscheinen, sondern Schutz
Olivenöl in Kanister, insbesondere aus Weißblech, wird besser vor Licht und Sauerstoff geschützt als Olivenöl in Glasflaschen. Es bleibt somit länger frisch, wird langsamer ranzig und bietet sich vor allem für die Vorratshaltung an. Darüber hinaus ist Weißblech umweltfreundlicher, da es besser recycelbar ist.
Kulinarischer Tipp des Experten
Olivenöl schmeckt nicht nur auf Salaten, Caprese und Pizza. Auch in süßen Backwaren macht es eine gute Figur: Es verleiht eine feine, fruchtige Note, ohne nach Oliven zu schmecken, und macht Gebäck aufgrund des hohen Vitamin-E-Gehalts luftiger. Somit kann die Anzahl an Eiern reduziert werden, was insbesondere in der veganen Küche von Vorteil und notwendig ist. Im Vergleich zu Butter ist Olivenöl auf Dauer sogar die bessere Wahl, da es ein gesünderes Fettsäureprofil aufweist und in den meisten Rezepten problemlos ausgetauscht werden kann.
Bläuel empfiehlt den Einsatz in Gebäcken wie Zitronenkuchen oder veganen Cookies, 1-2 EL Öl als Geschmacksträger in der Crème von Crèmeschnitten oder selbstgemachtem Eis auf Milch-/Sahnebasis, in Suppen, Bohnengerichten, zitronigen Dressings, mediterranem Zupfbrot oder beim Grillen.
„Vanilleeis mit Olivenöl ist wirklich etwas ganz Besonderes – unbedingt ausprobieren!“
(Felix Bläuel)
Text: Lisa Schoißengeier